• Rodrigo Bueno

Organização e planejamento do serviço em cozinhas profissionais

Atualizado: 5 de Out de 2020


O planejamento é uma ferramenta administrativa que deve ser avaliada constantemente para guiar na escolha das melhores ações a serem executadas, por isso deve ser reavaliado constantemente.


Segundo o dicionário Michaelis: pla.ne.ja.men.to. sm (planejar+mento).

Ato de projetar um trabalho, serviço ou mais complexo empreendimento.

Determinação dos objetivos ou metas de um empreendimento, como também da coordenação de meios e recursos para atingi-los; planificação de serviços.

Dependência de uma indústria ou repartição pública, com o encargo de planejar serviços.

Quando levamos isso ao mundo da cozinha devemos entender que este processo deve acontecer o tempo todo, parte fundamental do planejamento para a Gastronomia é o “mise en place”, este termo de origem francesa deve fazer parte do vocabulário de todos que trabalham na área de gastronomia.


Mise en place, de pronuncia “miz õ plas”, significa "pôr em ordem" ou "colocar no lugar uma determinada coisa", de acordo com o Larousse Gastronomique trata-se do conjunto de ações executadas antes da preparação propriamente dita, ou da abertura do salão para os clientes.


Este termo também é utilizado no serviço do salão, faz parte do serviço do garçom esterilizar e colocar talheres e copos em seus devidos lugares, dobrar de guardanapos, conferência de lâmpadas, se a mesa está balançando, salão limpo, bebidas geladas, entre muitas outras atividades antes da abertura do restaurante.


Com um mise en place bem feito evita-se a contaminação dos alimentos, o desperdício de ingredientes e também pode gerar um enorme ganho de agilidade e padrão de trabalho além de ser necessário uma quantidade menor de mão de obra.


Outro ponto importante na organização da cozinha é o plano de ataque, primeiro é definido o que será feito, em seguida faz-se o desenvolvimento das ações e o caminho que será percorrido (lista de compra, lista de utensílios e equipamentos, lista de colaboradores, cronograma das ações do dia-a-dia até a finalização do trabalho) e, por fim, a execução de todo o trabalho até a finalização do projeto, sempre fazendo o check list durante o processo para que tudo seja executado da maneira que foi planejado.


O plano de ataque deve ser feito com antecedência, para melhor dimensionar mão-de-obra necessária para o serviço, equipamentos a serem utilizados, matéria-prima suficiente para as produções, entre outras coisas. Todo plano de ataque precisa ser checado durante o processo.


Cada tipologia de empresa irá adotar o Plano de ataque e o Mise em Place que melhor atende as suas necessidades, mais é muito importante que todos trabalhem da mesma maneira para que funcione bem, segue algumas perguntas que podem nortear no desenvolvimento deste Planejamento:

Quem? Definir quem irá executar o que deve ser feito é muito importante para que não fiquem todos juntos fazendo a mesma tarefa.


O que fazer? Definir o que deverá ser feito é importante para que não gastamos energias em tarefas desnecessárias, por exemplo: produzir um prato na segunda-feira que foi encomendado para sábado, ou sair para fazer compras na hora do movimento.

Quando será feito? Definir data e hora de cada atividade a ser executada, assim não irá acontecer do restaurante abrir e o mise em place não está pronto, ou mesmo a equipe não ter seu horário de descanso, que aliás é obrigatório.

Onde deverá ser feito? Isso é extremamente importante, já imaginou o cliente pedir um suco de laranja que está no cardápio e não ter um local definido para ser processado, por exemplo um cozinheiro ter que abandonar o fogão para preparar um suco, ou o próprio garçom espremendo uma laranja no salão, já imaginou o barulho que faria e ainda por cima correndo o risco de sujar o uniforme do garçom, por isso vamos a próxima pergunta.

Como deve ser feito? Definir os procedimentos de trabalho e de produção de cada item do cardápio é fundamental para que tenhamos a manutenção adequada da qualidade do produto final.

Espero que tenham gostado deste post, envie seus comentários e sugestões para os próximos.

Gastronomicamente até a próxima.