• Rodrigo Bueno

Fundo de Carne (Caldo Aromático)

Tempo de preparo: 2 horas

Rendimento: +/- 4L

Nível: Fácil


Ingredientes

Ossos bovinos de costela ou ossobuco500g

Óleo de milho 10ml

Água 4L

Cebola

Cebola com casca 300g

Cenoura com casca 150g

Salsão 150g

Extrato de tomate 10g

Vinho tinto seco 100ml

Folha de louro 2 unidades

Cravo 1 unidade

Alho 6 dentes com casca


Modo de Preparo

1 - Coloque os ossos bovinos em uma assadeira e levar a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados;

2 - Coloque os ossos dentro de uma panela, sem a gordura, reserve a assadeira;

3 - Acrescente água fria até cobrir os ossos, ligue o fogo e deixe cozinhar em fogo bem baixo, cozinhe em panela destampada, sem deixar que levante fervura, de 6 a 8 horas;

4 - De tempos em tempos, escume a superfície da panela, e retire as impurezas;

5 - Neste momento leve a assadeira que foi reservada ao fogo médio, adicionar a cebola a cenoura e o salsão e caramelizar por alguns instantes;

6 - Quando bem caramelizado, adicione o extrato de tomate e faça a deglaçagem com o vinho esfregando a assadeira com uma espátula;

7 - Acrescente tudo dentro da panela com os ossos e junte os aromáticos, cozinhe por mais 1 hora;

8 - Retire a panela do fogo e coe, coloque em um recipiente limpo e leve a geladeira por 24 horas para gelar e endurecer a gordura que ficará por cima;

9 - Retire a gordura que será desprezada e retorne ao fogo para cozinhar por mais 1 hora;

10 - Após este cozimento pode ser utilizado como base para molhos e sopas ou armazenado em refrigeração ou congelador.


Obs.: a parte sólida pode ser reutilizada cobrindo novamente com água e levando a cozimento por mais 3 horas, o caldo resultante é o que chamamos de remoage, reutilização da parte sólida do fundo. Junte a Remoage ao fundo e terá um acrescimento de sabor ainda maior.

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